So genau muss man es m.E. nach nicht nehmen

12 voll aufgeladene Blei-Akku-Zellen haben ja auch ein ganzes Stück mehr als 24 V. Da kommen in der Spitze schon gut 28 V zusammen. Am Anfang hat der gut geladne Blei-Akku auch unter Last dann etwas über 26 V.
Sieben LiPo-Zellen kommen auf einen Nennwert von 25,9 V. Die Spitzenspannung (Ladeschlussspannung) liegt bei 28,2 V.
Die Motoren und die Regler rauchen also bei 7 LiPos nicht ab. Man hat dann lediglich ein kleines bisschen mehr Wums zur Verfügung, wenn auch nur minimal.
Zur Kapazität: Gut erhältlich sind LiPos eigentlich nur in Kapazitäten zu 4AH. Brauch man mehr, muss man sie parallelschalten. Das wiederum darf man nur, wenn man die Akku zuvor genau balanciert hat (über Widerstand verbunden, bis sie gleiche Spannung haben), sondern knallt es. Ansonsten sind parallelgeschaltete LiPos nicht wirklich ein Problem. Auch die Akku-Packs für E-Bikes enthalten Parallelschaltungen. Einen passenden Balancierer mit einzubauen, das wäre sicher auch keine schlechte Idee.
Die LiPos sind teuer. Ich habe bisher erstaunlicherweise gute Erfahrungen mit LiPos aus China via eBay (für mein Fahhrad) gemacht. Bislang ist mir noch keiner hochgegangen und sie waren sehr preiswert. 2 x 7 Zellen für 26V/8AH kämen auf unter 100 Euro. 3 x 7 für 12AH dann knapp drüber. Aber man muss basteln (in ein Gehäuse einbauen etc.)
Thomas